琥珀酸二钠：食品添加剂中的鲜味增强剂全面解析

琥珀酸二钠是一种广泛应用于食品行业的有机化合物，其化学式为C4H4Na2O4·nH2O（n=6或0），常简称为WSA，并俗称为干贝素。它有两种主要形式：结晶琥珀酸二钠和碘化钠琥珀酸二钠。六水合物呈现为结晶颗粒，而无水物则为结晶性粉末，颜色从无色到白色，无臭且具有显著的鲜味，味觉阈值低至0.03%。在空气中稳定，并易溶于水。作为中国许可使用的有机酸类食品鲜味剂，琥珀酸二钠常与谷氨酸钠搭配使用，通常用量约为谷氨酸钠的10%。

性状与性能 琥珀酸二钠，简称WSA，俗称干贝素，是调味品领域中广泛采用的鲜味增强剂。它天然存在于贝类、虾蟹等海产品中，对这些食品的鲜美风味起到关键作用。琥珀酸二钠也存在于植物如香菇中。中国食品添加剂标准允许其用于调味品。琥珀酸二钠分为结晶形式和碘化钠形式，食品工业中最常用的是六水结晶物，呈白色结晶性颗粒或粉末，无臭、无酸味，带有独特贝类滋味，味觉阈值0.03%，易溶于水（20℃时35 g/100mL），不溶于乙醇。结晶物在120℃下失去结晶水，转化为无水琥珀酸二钠，其鲜度约为结晶物的1.5倍。

琥珀酸二钠通过琥珀酸与氢氧化钠反应制得，经120℃热风干燥和粉碎后得到碘化钠物。目前，中国唯一许可使用的有机酸类鲜味剂就是琥珀酸二钠。

毒性 在毒性测试中，猫经口摄入1 g/kg剂量的琥珀酸二钠未显示异常；当剂量增加至5 g/kg时，4~5分钟后出现呕吐，但之后无其他症状。静脉注射0.5 g/kg时，数分钟内引发呕吐；剂量增至1 g/kg时，迅速导致呕吐、下泻和运动障碍，最小致死量为2 g/kg。

使用方法 1. 琥珀酸二钠与谷氨酸钠协同使用，一般用量为谷氨酸钠的10%左右。根据中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996），琥珀酸二钠可用于调味料，最大用量为20 g/kg。 2. 使用范围及使用量 （1）中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于调味料，最大用量为20g/kg。 （2）实际应用参考：作为调味料和复合调味料，常用于酱油、水产制品、调味粉、腊肠制品和鱼干制品，用量为0.01%~0.05%；用于快餐面和方便食品的调味料中，能增强鲜味和特殊风味，用量约0.5%；作为日本清酒和合成清酒的调味料，用量为0.01%~0.09%；在酱油、酱、软性饮料和糕点中，用量为0.02%~0.09%。

生产制备 琥珀酸二钠的生产基于酸碱中和原理，通过琥珀酸与氢氧化钠或碳酸钠中和制成；晶体琥珀酸二钠经加热脱水得到无水物。反应方程式如下： C4H6O4+ Na2CO3+ 6H2O = C4H6O4Na2·6H2O + H2O + CO2↑； C4H6O4Na2·6H2O = C4H6O4Na2+ 6H2O。

作用 琥珀酸二钠是琥珀酸的二钠盐，无挥发性，作为强碱弱酸盐，在溶液中提供缓冲作用，可防止食品酸败，并缓解其他调味料的刺激性（如咸味），从而产生鲜美口感。

食品应用研究 1. 独特的贝类风味，作为鲜味过渡的桥梁。琥珀酸二钠主要作用于舌的中端和两腭，将食品的先觉和后觉鲜味连接起来，确保风味在口腔中和谐过渡，提升整体协调性。 2. 与其他鲜味剂结合，实现鲜味协同效应。除了单独使用，琥珀酸二钠常与味精等鲜味剂按比例混合，以达到鲜味增强的效果。

食品加工特性 1. 高温高压下的稳定性。实验证明，琥珀酸二钠在高温高压条件下保持稳定，具有优良的耐热性。 2. 在酸性食品中的应用稳定性。将0.05%琥珀酸二钠添加到山西老陈醋、镇江香醋、9度米醋和6度红葡萄酒醋中，与未添加样品对比，结果显示酸味更柔和、适口性增强。放置两个月后，风味稳定，无析出现象，表明其在酸性环境中稳定。

参考资料 >

琥珀酸二钠.Sodium Succinate.2024-10-18

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